A Química dos Alimentos

Excessos de sal, proteína, cafeína, alimentos gordurosos e ricos em ferro podem 

atrapalhar a absorção de cálcio do organismo

• Quando se fala em Química, a maioria das pessoas imagina logo alguma coisa complexa, uma matéria (disciplina) cheia de nomes esquisitos, desenhos e fórmulas que confundem qualquer um. É bem verdade que alguns podem não ter tido experiências muito boas com a Química na escola (lá pelo ensino médio), mas nem por isso devem levá-la como algo ruim, muito pelo contrário. 

A Química é tão próxima de nós, tão presente no dia a dia, que não seria possível ter algo sem ela, desde uma simples pasta de dentes até o combustível de um caça arrojado; dos corantes das balas deliciosas aos detergentes de alto poder de limpeza que utilizamos na máquina de lavar.

• Na Idade Média, a “Química” era estudada de uma forma muito simples, as reações observadas eram vistas como algo mágico e, como muitas perguntas não conseguiam ser respondidas, havia muito misticismo. Nessa época, a Química também era chamada de alquimia. 

O Homem observava a natureza e tentava imitá-la, mas também buscava criar novidades. Quem nunca ouviu falar como, no passado, o Homem tentava converter metais comuns, como o chumbo, em ouro? 

Ou que tentava produzir explosões, borbulhamento, fumaça e outros efeitos quase “mágicos”? E ainda como se tentava produzir a vida e o elixir da vida eterna? Por detrás de todo este misticismo se formava a base de muitas das ciências que conhecemos hoje! 

• A Química circula pelos mais diversos setores da nossa vida: higiene e cosméticos, meio ambiente, combustíveis, polímeros e seus derivados (usados em roupas e trajes espaciais), materiais avançados (para a eletrônica e a nanotecnologia), solventes, tintas, aditivos alimentares e muito mais. 

Do que conhecemos na natureza e até mesmo em nossos organismos, muito está ligado aos estudos da Química ou de sua “irmã”: a Bioquímica. Pode parecer exagero, mas em nossa casa temos verdadeiros laboratórios de reações químicas acontecendo bem ao nosso lado: o banheiro e a cozinha. No banheiro, fazemos uso de vários produtos químicos em nós mesmos, como sabonetes, xampus, condicionadores, pastas de dentes, enxaguantes bucais e desodorantes.

•  Não importa se é pela higiene (ou porque alguém reclamou de certo cheirinho...) ou pela vaidade, o banheiro é a prova de como vale a pena conhecer as reações e os produtos que nos permitem viver bem e ter saúde. Até mesmo os aromas agradáveis que perfumam um banheiro se baseiam no mesmo princípio dos nossos desodorantes. Ao mudar a fórmula de um produto, permitimos que ele seja aplicado diretamente no piso, enquanto outro pode ser usado diretamente na pele. 

E no caso da cozinha? Embora também conte com os itens de limpeza, o principal é aquela variedade de temperos, corantes e ingredientes. Com eles, fazemos muitas reações que nos ajudam a dar gosto, aroma e aspecto agradável aos alimentos. Quanto a isso, o mais simples preparo do alimento já envolve uma série de reações químicas que os tornam mais  gostosos: já observou uma carne que foi cozida, frita, defumada ou assada? Ou uma massa de pão que foi assada ou tostada? Não é difícil perceber que o aspecto original foi completamente mudado... Para melhor, você não concorda? 

Ou você preferia comer a carne e outros alimentos, como o pão, ainda crus? Leia uma simples receita, começando pelos ingredientes até a forma como são misturados e preparados. Ali, temos todo o passo a passo de como fazer as reações da forma certa, no tempo certo e na quantidade certa, para no fim ter uma delícia que satisfaça o paladar... 

Ou simplesmente a fome! Por isso, alterar uma receita nem sempre significa necessariamente melhorá-la. Quando olhamos para cada item e pensamos quimicamente, entendemos por que é preciso misturar primeiro o ovo com a massa ou por que é preciso deixar em descanso. 

Pois é, dessa forma é que cada um precisa mudar sua maneira de encarar a Química, que tanto trouxe e traz benefícios a nossa vida e também nos permite conhecer a dinâmica do que nos cerca. E, quando o assunto é comida, com certeza todo mundo vai querer saber como se faz um bolo que não fique “solado”, como se consegue um aroma duradouro ou como criar alimentos que não existam na natureza... 

Ou você acha que o homem iria ficar apenas comendo frutas, folhas e carnes? Quem é que se esqueceu de agradecer por existirem delícias como os sorvetes e os pudins? 

• É por isso que convidamos você, leitor, a conhecer melhor a Química, em particular aquela que está bem onde o paladar gosta: nos alimentos! Venha desvendar um pouco do que está por trás da Química no nosso dia a dia! 

A Química alimentar:

• A Química alimentar é um campo do conhecimento no qual é estudada química do processamento de alimentos e as interações de todos os componentes biológicos e não biológicos destes. 

Ela se baseia nos princípios da físico-química, química orgânica, química analítica e bioquímica, enfatizando os conceitos químicos necessários para estabelecer as relações entre composição química e as propriedades funcionais, nutricionais e organolépticas de um alimento.

• Os componentes biológicos incluem itens como carne,leite, grãos, açúcares, frutas, legumes, entre outras. Em boa parte é similar à bioquímica, pois os principais componentes dos alimentos são os carboidratos, as proteínas e os lipídios. No entanto, também são estudados a água, as vitaminas, os minerais, as enzimas, os aditivos alimentares, como aromas, corantes, emulsificantes, entre outros.

Esta área do conhecimento também inclui o estudo do comportamento e da transformação dos componentes dos alimentos durante o processamento e armazenamento.

A Química dos Alimentos

Água:

• É o mais importante componente dos alimentos, a qual pode passar de 50% em produtos cárneos até 95% em alface, pepino e em tomate e derivados. 

É um componente fundamental também por sua importância para o desenvolvimento microbiano e para as reações químicas que ocorre nos alimentos. Uma maneira de medir a água em alimentos é através da atividade de água (Aw), um fator muito importante na conservação de alimentos. de modo geral, quanto menor o Aw, menor a taxa de crescimento microbiano e reações químicas nos alimentos. 

• Alguns dos principais métodos de conservação dos alimentos está baseado na desidratação dos alimentos, ou seja, secagem,concentração e liofilização.

Carboidratos:

• Compreende aproximadamente 75% da biomassa terrestre e 80% da alimentação humana, sendo que o mais comum é o amido. A versão simples de um carboidrato é um monossacarídeo os quais possuem uma proporção de carbono, hidrogênio e oxigênio de 1:2:1 sob a fórmula geral de CnH2nOn onde n é no mínimo 3. 

A glicose e a frutose estão entre os monossacarídeos mais comuns, os quais, quando combinados formam a sacarose, que é o açúcar de mesa. Uma cadeia de monossacarídeos forma um polissacarídeo, que é um carboidrato de alto peso molecular. Nesta categoria estão a pectina, a quitina, a celulose, o ágar, a goma xantana, entre outros. O teor de açúcares de baixo são geralmente medidos em graus brix

Lipídios:

• O termo lipídios compreende um grande número de moléculas de diferentes funções orgânicas que possuem como características comuns o fato de terem origem biológica e serem praticamente insolúveis em água por serem apolares. 

Este grupo inclui as ceras, os ácidos graxos, fosfolipídios, esfingolipídios, glicolipídios, terpenóides, entre outros. Alguns lipídios são moléculas lineares alifáticas, enquanto outras apresentam estrutura anelas, podendo alguns serem aromáticos.

• A maior parte dos lipídios possuem uma porção polar, embora, geralmente, sua estrutura seja predominantemente apolar, significando que não interagem com compostos polares como a água. As estruturas polares, quando presentes, fazem com que alguns, como é o caso dos fosfolipídios, sejam compostos anfifílicos. Os lipídios em alimentos são divididos em dois grupos, os óleos e as gorduras, sendo que o primeiro grupo são líquidos e o segundo grupo são sólidos à temperatura ambiente. 

Os óleos são em geral de origem vegetal como os provenientes de grãos oleaginosos como milho, algodão, girassol, canola, soja,gergelim, etc. 

• Já as gorduras são, em geral, de origem animal como a manteiga, a banha e o sebo, embora algumas também podem ser de origem vegetal como os do coco e cacau.

Proteínas:

• As proteínas compõem mais de 50% do peso seco de uma célula e são um grupo diversificado de complexas macromoléculas cujas unidades formadoras básicas são os aminoácidos. Possuem funções fundamentais na estrutura e no funcionamento das células. 

Seus constituintes básicos são o carbono, nitrogênio, oxigênio, hidrogênio e um pouco de enxofre, elas também podem conter, mas em quantidades bem inferiores, ferro, cobre, fósforo ou zinco.

• Nos alimentos, as proteínas são de fundamental importância tanto no aspecto nutricional, fornecendo aminoácidos, como para o desenvolvimento de características importantes como textura e reologia.

Vitaminas:

• Vitaminas são nutrientes necessários em pequenas porções para um bom funcionamento do metabolismo. Elas são divididas em dois grupos básicos: as hidrossolúveis, ou seja, solúveis em água, como as vitaminas C e as do complexo B, e as lipossolúveis, ou solúveis em lipídios, como as vitaminas A, D e E. 

Uma ingestão adequada de vitaminas pode prevenir doenças como beribéri, anemia, e escorbuto enquanto uma dose excessiva pode produzir outros distúrbios como náuseas, vômitos e até a morte.

Algumas vitaminas como a C e a E são reconhecidos antioxidantes alimentares, sendo muitas vezes usados pela indústria alimentícia com esse fim.

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