Allium sativum - Alho

O alho negro possui características de sabor diferentes do alho comum. 

São designadas como alho algumas plantas do gênero Allium (mas não só), embora o termo se aplique especificamente ao Allium sativum, uma planta perene cujo bulbo ("cabeça de alho"), composto por folhas escamiformes ("dentes de alho"), é comestível e usado tanto como tempero como para fins medicinais.

• Passados milênios desde os primeiros registros sobre as propriedades do alho, o pequeno bulbo de gosto ardido e inconfundível continua surpreendendo. A última constatação a seu respeito vem do Centro de Controle e Prevenção de Doenças da Província de Jiangsu, na China. Os pesquisadores de lá descobriram, após analisar o hábito de cerca de 6 mil pessoas, que comer alho diariamente derruba em 44% o risco de câncer nos pulmões. E mesmo entre fumantes, que são muito mais expostos a essa ameaça, a taxa de incidência entre consumidores assíduos de alho era 30% menor. 
• O poder do Allium sativum, nome científico da erva, está relacionado particularmente a um elemento: a alicina. "Ela faz parte dos compostos organossulfurados, substâncias químicas que demonstram muitos benefícios à saúde", informa a nutricionista Jocelem Salgado, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (USP), em Piracicaba, no interior paulista. "Por ser um dos vegetais com maior concentração de alicina, o alho é considerado hoje um superalimento", ressalta. 
• O poder da alicina está em sua ação antioxidante. "Ela inibe os radicais livres, amenizando o envelhecimento celular, e isso diminui o risco de alguns tipos de câncer", diz a nutricionista Yara Severino de Queiroz, que avaliou o tempero em experimentos na Faculdade de Saúde Pública da USP. A alicina ainda resguarda diretamente o DNA das células. "Ela evita mutações no código genético, um dos gatilhos para tumores", diz o médico Alexandros Botsaris, presidente da Associação Brasileira de Fitoterapia. E a presença das vitaminas A e C e do selênio — outros antioxidantes de peso — reforçam seu efeito protetor. 

Propriedades químicas:

• Os aromatizantes que compõem o gênero Allium (o alho, a cebola, a cebolinha e suas demais variantes) são há muito tempo empregados na culinária do mundo inteiro no preparo de deliciosos pratos, e estão tão inseridos em algumas refeições que até dão nome a elas. É ”alho e óleo”. E não é para menos, pois são excelentes temperos e trazem de contrapartida um ótimo aroma à refeição. Surpreendentemente, o elemento químico associado a todos e responsável pelo seu odor é o mesmo: o enxofre. E ainda mais fascinante é o fato de que esse elemento, assim como os compostos responsáveis pela aromaticidade desses produtos, não existem na planta intacta, mas são biossintetizados enquanto são manipulados na cozinha de casa. As cebolas, quando intactas, não possuem o odor que nos faz lacrimejar.

Um dente de alho, por exemplo, quando esmagado, libera uma enzima conhecida por alinase, a qual converte sulfóxidos em ácidos sulfênicos. Esses ácidos então se dimerizam e liberam água, formando os aromatizantes que organolepticamente conhecemos. O alho produz muitos outros compostos, derivados do elemento químico enxofre, de natureza altamente volátil.

• A alicina, uma molécula produzida pelo alho, é um importante composto de natureza antibactericida, e seu poder era bem vindo ante da descoberta dos antibióticos modernos, quando o alho era utilizado em infusões para tratar uma diversidade de problemas médicos de natureza infecciosa, como a tuberculose, por exemplo. Acredita-se que a função desses compostos seja a de agente de defesa da planta contra invasores, mas ainda se discute o assunto. O que a medicina atual conhece são os inúmeros efeitos fisiológicos positivos realizados pelo alho em benefício da saúde.

Mas o alho muitas vezes é evitado por causar mau hálito ao ser ingerido, o qual possui uma fisiologia que vai muito além dos dentes não escovados ou da falta de assepsia bucal. O odor muitas vezes é oriundo dos pulmões através do sangue. Sabe-se que compostos de alho podem ser encontrados na urina mesmo alguns dias depois de serem ingeridos, do mesmo modo que sentiríamos o gosto desse produto caso nossos calçados o contivesse.

A alicina é a molécula responsável por tais propriedades, mais uma vez. Sua absorção na pele ocorre de modo muito rápido, pois sua estrutura química polar favorece essa absorção. Na molécula de alicina são encontrados dois átomos de enxofre, responsáveis pelo odor tão característico dos dentes de alho. Portanto, é altamente recomendável inserirmos o alho em nossa dieta, preferencialmente de forma diária.

• O alho é rico em zinco e selênio, metais que fortalecem o organismo;
• Ele contém ajoeno, que promove ações antitrombóticas (anticoagulantes), anti-inflamatórias, vasodilatadoras, hipotensoras, antibióticas e antifúngicas;
• Sulfeto de alila, substância capaz de inibir o crescimento de tumores.
• A alicina é uma das principais substâncias. Ela dá ao alho sabor e cheiro característicos, e é responsável por grande parte de seus benefícios.

Molécula da alicina

Classificação científica:

• Reino: Plantae
• Divisão: Magnoliophyta
• Classe: Liliopsida
• Ordem: Asparagales
• Família: Liliaceae
• Subfamília: Allioideae
• Tribo: Allieae
• Gênero: Allium
• Espécie: A. sativum

As plantas medicinais foram identificadas e usadas ao longo da história da humanidade, pois têm a capacidade de sintetizar uma grande variedade de compostos químicos que são utilizados para desempenhar funções biológicas importantes e para a defesa contra o ataque de predadores, tais como insetos, fungos e herbívoros e mamíferos. Pelo menos 12.000 desses compostos foram isolados até hoje, um número estimado em menos de 10% do total.

História:

O uso de plantas como medicamentos antecede a história humana escrita. Muitas das ervas e temperos usados ​​por seres humanos na comida também produzem compostos medicinais úteis. O uso de ervas e especiarias na culinária desenvolveu-se em parte como uma resposta à ameaça de agentes patogênicos de origem alimentar. Estudos mostram que em climas tropicais, onde os patógenos são mais abundantes, as receitas são mais condimentadas. Além disso, as especiarias com poder antimicrobiano mais potente tendem a ser selecionadas. Em todas as culturas os vegetais são menos temperados do que as carnes, presumivelmente porque são mais resistentes à deterioração. As angiospermas foram a fonte original da maioria das plantas medicinais. Muitas das ervas daninhas comuns que povoam os assentamentos humanos, como a urtiga, o dente-de-leão e a Morugem, têm propriedades medicinais.

Funcionamento:

Os compostos químicos em plantas mediam seus efeitos sobre o corpo humano através de processos idênticos aos já bem compreendidos compostos químicos de drogas convencionais, assim os medicamentos fitoterápicos não diferem muito de drogas convencionais em termos de funcionamento. Isto permite que os medicamentos à base de plantas possam ser tão eficazes como os convencionais, mas também podem ter o mesmo potencial para causar efeitos secundários nocivos.

Culinária:

Na culinária pode ser utilizado de diversas formas, cru, refogado, picado, em rodelas, etc, conforme os gostos que são pouco unânimes. Em geral, os povos mediterrânicos são os maiores apreciadores, empregando-o, geralmente, em conjunto com o tomate e a cebola. Outros povos, menos adeptos do seu uso, chegaram a designar a planta como "rosa fétida", devido ao seu odor forte e picante proporcionado pela essência de alho ou dialil sulfito (C3H5)2S. Quando consumido em quantidades elevadas, esse odor pode tornar-se evidente no suor de quem o ingeriu. O hálito característico e geralmente considerado desagradável pode ser minimizado se for consumida também salsa fresca.

• Uma curiosidade aos apreciadores da "rosa fétida" é um restaurante de mesmo nome, em Inglês chamado de "Stinking Rose", localizado em São Francisco (Califórnia), nos Estados Unidos. Sendo um restaurante temático de conceito interessante a maior parte do que pode ser consumido é temperado com alho e algum dos alimentos apresentam um gosto bem marcante deste tempero. Mais interessante ainda é a existência de um vinho carregado de seu sabor e cheiro e de uma sobremesa peculiar, o sorvete de alho. O restaurante possui ainda uma filial em Beverly Hills.

Carboidratos:

Carboidratos totais 33.06 g

• Açúcares 1.00 g
• Fibra dietética 2.1 g

Vitaminas:

• Betacaroteno 5 µg (0%)
• Tiamina (vit. B1) 0.2 mg (17%)
• Riboflavina (vit. B2) 0.11 mg (9%)
• Niacina (vit. B3) 0.7 mg (5%)
• Ácido pantotênico (B5) 0.596 mg (12%)
• Vitamina B6 1.235 mg (95%)
• Ácido fólico (vit. B9) 3 µg (1%)
• Vitamina C 31.2 mg (38%)

Minerais:

• Cálcio 181 mg (18%)
• Ferro 1.7 mg (13%)
• Magnésio 25 mg (7%)
• Fósforo 153 mg (22%)
• Potássio 401 mg (9%)
• Sódio 17 mg (1%)
• Zinco 1.16 mg (12%)

Saúde:

O alho é utilizado desde a antiguidade como remédio, sendo usado no Antigo Egito na composição de vários medicamentos. Suas propriedades antimicrobianas e os seus efeitos benéficos para o coração e circulação sanguínea já eram valorizados na Idade Média. Possui um ótimo valor nutricional, possuindo vitaminas (A, B2, B6, C), aminoácidos, adenosina, sais minerais (ferro, silício, iodo) e enzimas e compostos biologicamente ativos, como a alicina. O alho costuma ser indicado como auxiliar no tratamento de hipertensão arterial leve, redução dos níveis de colesterol e prevenção das doenças ateroscleróticas. Também se atribui ao alho a capacidade de prevenir resfriados e outras doenças infecciosas, e de tratar infecções bacterianas e fúngicas.

Uma pesquisa in vivo feita recentemente pela Universidade de Brasília e pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária de Hortaliças (Embrapa Hortaliças), em 2010, mostra que o alho pode contribuir para a redução do infarto agudo do miocárdio.

Outros tipos de "alho":

• São também designadas como alho as seguintes plantas:
• Alho-da-campina - o mesmo que alho-do-mato
• Alho-das-vinhas (Allium vineale)
• Alho-de-espanha (Allium scorodoprasum)
• Alho-do-campo - o mesmo que alho-do-mato
• Alho-do-mato (Cipura paludosa)
• Alho-espanhol - o mesmo que alho-de-espanha
• Alho-francês - o mesmo que alho-porro
• Alho-grosso-de-espanha - o mesmo que alho-de-espanha
• Alho-macho - o mesmo que alho-porro
• Alho-mágico (Allium nigrum)
• Alho-mourisco - o mesmo que Alho-de-espanha
• Alho-negro - o mesmo que Alho-mágico
• Alho-ordinário - o mesmo que alho (Allium sativum)
• Alho-poró - o mesmo que alho-porro
• Alho-porro (Allium porrum) ou porro-hortense (segundo alguns autores, pode ser considerado apenas como uma variante de Allium ampeloprasum)
• Alho-porró - o mesmo que alho-porro
• Alho-porro-bravo (Allium ampeloprasum)
• Alho-rocambole - o mesmo que alho-de-espanha
• Alho-rosado (Allium roseum)
• Alho-sem-mau-cheiro (Nothoscordum gracile e Nothoscordum striatum)
• Alho-silvestre (Nothoscordum striatum)

Ação antiviral: 

• As propriedades imunoestimulatória do alho encontradas no extrato da planta que estimulam a imunidade de maneira geral. No caso do vírus da gripe a alicina tem ação comprovada.

Radicais Livres: 

• Devido a grande quantidade de selênio presente no alho, ele se torna um poderoso antioxidante, o selênio liga-se aos radicais livres (partículas que “enferrujam” as células) que provocam o envelhecimento precoce dos tecidos.

Diabetes: 

• Estudos mostram que as pessoas que consomem alho regularmente, apresentam menor tendência à Diabetes. Acredita-se que algumas substâncias presentes no alho estimulam a produção de insulina em níveis significativos.

Colesterol:

• O consumo freqüente de alho auxilia no controle do nível do colesterol sérico total, além de prevenir a aterosclerose e doenças cardiovasculares.

Para aproveitar todos os benefícios do alho, é necessário que ele seja consumido cru, pois seu principal componente, a alicina, apresenta-se na forma de um óleo volátil que pode ser desativado pela temperatura. Muitas pessoas são gostam do sabor do alho, mas atualmente o mercado traz outras maneiras de consumi-lo aproveitando todos os seus benefícios.

Allium sativum - Alho