O Consumo de Aditivos Alimentares

Educação Alimentar: Uma Proposta de Redução do Consumo
de Aditivos Alimentares

• Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado aos alimentos intencionalmente, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimento (Veloso, 2009).

Há a necessidade do controle do uso dessas substâncias devido a alguns riscos que podem oferecer à população e em algumas pessoas em especial, como os indivíduos que são alérgicos a determinado aditivo alimentício. 

• Na literatura, há informações a respeito de algumas dessas substâncias que podem causar sérios problemas de saúde como câncer, desenvolvimento de alergias, hiperatividade, entre outros. Dentre os produtos submetidos ao controle e à fiscalização da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estão incluídos os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação, conforme disposto na Lei nº 9782, de 26 de janeiro de 1999 (ANVISA, 2009).

Esses aditivos alimentares, indicados nos rótulos dos produtos, mas sem informação dos seus efeitos na saúde humana, não possibilitam ao consumidor mais preocupado com seu bem-estar escolher alternativas mais saudáveis.

• Cada pessoa desenvolve um hábito alimentar adquirido na infância pelo contato com familiares, pelo convívio social e pela influência da mídia. Os alimentos e a forma de preparo provêm da cultura, do gosto, da renda e do acesso à diversidade destes. 

Nesse cenário – a falta de conhecimento acerca do assunto aditivos –, o referido trabalho teve por objetivo avaliar os resultados obtidos nas atividades desenvolvidas na escola e informar os alunos sobre os efeitos causados por algumas dessas substâncias, bem como também objetivou diminuir o consumo destes.

Segurança e males: 

Provenientes do uso de alguns aditivos alimentares:

• Antes de ser autorizado o uso de um aditivo, deve ser feita a adequada avaliação toxicológica, considerando qualquer efeito cumulativo, sinérgico ou de proteção. Os aditivos alimentares devem ser mantidos sob observação e ser reavaliados, conhecendo-se sempre as informações científicas que surjam sobre esse tema. 

Não interessa apenas as propriedades específicas que os convertem em aditivo alimentar, mas todas as suas ações colaterais e contraindicações, especialmente aquelas derivadas de seu uso prolongado (Salinas, 2002).

• Essas substâncias devem satisfazer os requisitos de segurança mais elevados em relação aos fármacos, cujos efeitos colaterais são admissíveis.  Os aditivos devem ser livres de efeitos secundários nos seres humanos, aumentando o valor da margem de segurança real. Uma característica marcante é que os conservantes têm baixos níveis de segurança real (Lück e Jager, 1999).

Deve-se dar ênfase a estudos na administração de substâncias por longos períodos para que seja possível detectar lesões como os efeitos cancerígenos, entre outros. Os testes de toxicidade crônica são considerados, portanto, como o principal método de avaliar o risco potencial de um aditivo utilizado em alimentos. A maioria deles é permitida em concentrações 100 vezes abaixo daquela na qual o risco é conhecido como zero (Sizer e Whitney, 2001).

• Essas restrições se devem ao conhecimento dos males que alguns aditivos podem causar como, por exemplo, os antioxidantes BHT (Butil- hidroxitolueno) e BHA (Butil- hidroxianisol), que são substâncias genotóxicas e causam danos aos genes de uma célula ou de um organismo (Ledever, 1991).

Estudos realizados em cobaias, como camundongos e macacos, mostraram que o BHT causa problemas hepáticos, provoca aumento do metabolismo e reduz, desse modo, o tecido adiposo. 

• Pode ainda ativar o aparecimento de tumores no pulmão, causar problemas gastrointestinais e hepáticos em camundongos. Reduz a reserva hepática de vitamina A e é encontrado em alimentos ricos em óleos e gorduras como manteiga, carnes, cereais, bolos, biscoitos, cerveja, salgadinhos, batatas desidratadas, gomas de mascar (Ledever, 1991).

O BHA provoca aumento da excreção urinária de ácido ascórbico, aumento da mortalidade perinatal e retardos de crescimento nos filhotes, sendo encontrado em cereais e alimentos ricos em gordura. Individualmente ou seu somatório, o BHT e o BHA são permitidos pela legislação brasileira com limite de 50 mg/kg nos compostos (Ledever, 1991). 

• A utilização do conservante nitrito de sódio (NaNO2), que está inteiramente ligado à quantidade ingerida em contato com substâncias do trato gastrointestinal, reage formando nitrosamina. Vê-se um metabólito carcinogênico, devido à temperatura e ao ambiente ácido. Por essa razão, deve ser reduzida a ingestão de nitritos (NO2 -), que podem ser encontrados em alimentos defumados ou curados como carnes, peixes, linguiças e salsichas (Santos e Vale, 2008).

O nitrito é empregado quase sempre como nitrito de sódio (Nanou) devido à sua toxicidade. A LD50 (dose letal) do nitrito se encontra de 100 a 200 mg/kg peso corporal. Para os humanos, o nitrito é bastante tóxico, pois a dose letal pode ser de 32 mg/kg peso corporal. 

• Quando administrado em animais por meio de água contendo 1,4 g/L, em experimentos feitos durante 200 dias, causou alterações nos rins, baço, fígado e miocárdio. Ao administrar na alimentação 100 mg de nitrito/kg de peso corpóreo de ratas, observou-se em três gerações uma redução da concentração de hemoglobina no sangue e capacidade de reprodução afetada. É encontrado em bacon, presunto e alguns queijos (Lück e Jager, 1999).

Os corantes que são muito utilizados para colorir balas e caramelos são considerados maléficos à saúde humana, bem como o aditivo aspartame, adoçante de refrigerantes diet e light. Há casos comprovados de que uma criança, ao consumir um pirulito que contenha algum tipo de corante e que seja alérgico a este, pode vir a falecer caso não seja medicada a tempo (Militão, 2009).

• A Tartrazina, corante amarelo, pode causar reações alérgicas como asma, bronquite, rinite, náuseas, broncoespasmos, urticária, eczema e dor de cabeça, segundo estudos realizados nos Estados Unidos e na Europa na década de 1970. 

O angiodema pode aparecer já nas primeiras horas seguintes à ingestão do produto, enquanto a urticária aparece de 6 a 14 horas mais tarde. A Ingestão Diária Aceitável (IDA) da tartrazina é de 7,5 mg/kg, e é usada em alimentos como balas, caramelos, confeitos, gelatinas e similares (ANVISA, 2007).

• A Eritrosina, considerado um dos responsáveis por alterações no comportamento humano, é um corante rosa-cereja que apresenta potencial carcinogênico.

Após a administração em camundongos machos, foi observada uma diminuição nos níveis de espermatozoides, o que resultou em uma interferência na mobilidade destes. Pesquisas feitas com cães demonstraram que, em doses suficientes, a eritrosina causou vômitos e albuminúria.

• Ela também é utilizada para colorir bombons, frutas em conservas, xaropes de frutas, doces, pastilhas, sodas e sorvetes (Polônio et al., 2009).

Categorias dos aditivos químicos:

• De acordo com o Codex Alimentarius (expressão em latim que significa código alimentar), uma comissão das Nações Unidas e do governo brasileiro, por meio do Ministério da Saúde, classifica os aditivos em categorias conforme suas funções.

A lista geral harmonizada MERCOSUL assinala aditivos permitidos na região e o número de ordem em que se encontram agrupados no Codex (INS – Sistema Internacional de Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS, que é aberta para quaisquer modificações) (Salinas, 2002).

• Essa lista é de grande importância na rotulagem de alimentos industrializados devido à obrigação de declarar os componentes dos aditivos no rótulo e nas embalagens, podendo isso ser feito por intermédio da função principal destes, pelo seu nome completo ou seu número INS. Algumas vezes, são utilizados nos rótulos códigos que indicam os aditivos usados naquele alimento. (Salinas, 2002).

Tendo em vista essas diversas formas de rotulagem, nota-se um problema para o consumidor que, muitas vezes, desconhece o significado desses códigos, sendo privado de saber o que realmente está consumindo, menos os ingredientes naturais do próprio alimento. Há um problema nesse tipo de rotulagem, pois, por exemplo, em caso de alergia a algum desses componentes, o consumidor não saberá reconhecê-lo na embalagem. 

• Abaixo, segue a indicação de nomes geralmente desconhecidos nos rótulos de alimentos (PROCON, 2010): P: significa a presença; C: são corantes naturais (CI) ou artificiais (C2); F: aromatizantes ou flavorizantes, podendo ser naturais ou artificiais; EP: espessantes; U: umectantes que impedem o ressecamento do alimento; AU: antiumectantes; ET: estabilizantes; H: acidulantes; D: edulcorantes; A: antioxidantes.

Uma Proposta de Redução do Consumo de Aditivos Alimentares

Aditivos químicos alimentares: 

Como tema gerador proposto em turmas do ensino médio:

• O uso de um tema gerador para introdução de um determinado conteúdo de química abre muitas possibilidades ao docente que, por meio do guia de apoio ao professor criado pelo Ministério da Educação (MEC) e dos Parâmetros Curriculares Nacionais (PCN), auxiliam-no a escolher mecanismos para tornar a aula mais atrativa.

Além disso, os PCN fornecem diversos temas para que este possa relacioná-los com conteúdos tanto do ensino fundamental como do ensino médio. É notório que muitos conteúdos abordados em sala de aula apresentam-se desvinculados de uma significação mais ampla para o aluno (Hengemühler et al., 2010).

• Assim, foi escolhido o referido tema transversal: a preocupação da sociedade com a saúde no consumo de alimentos processados ou industrializados. Dessa forma, foi ministrado o tema gerador – aditivos químicos alimentares –, relacionando-o com conteúdos de química do 3º ano do ensino médio (PCN, 2000).

O referido tema enfatiza a importância da informação sobre o consumo exagerado de alimentos com aditivos alimentares. A educação alimentar e o combate aos exageros vivenciam muito o estudo e a sua aplicação na sala de aula. 

• Assim, os documentos nacionais apontam para a saúde e a qualidade de vida, não devendo a escola negar-se a esclarecer à diversidade e ao acolhimento dos que dela esperam uma resposta não pronta, mas discutida, negociada e repensada, dentro da contextualização cultural com seus códigos que ordenam e podem promover a sensibilidade (Hengemühler et al., 2010).

A pesquisa foi realizada no Colégio São Lucas, na cidade de Arapiraca (AL), nas seguintes turmas do ensino médio: do 1º ao 3º anos em 2009; e 2º e 3º anos em 2010. O referido trabalho foi desenvolvido em cinco etapas metodológicas:

a) aplicação de dois questionários: o primeiro foi aplicado a 100 alunos das turmas do 1º ao 3º ano do ensino médio no ano 2009, com a finalidade de identificar os alimentos mais consumidos; e o segundo, aplicado a 60 alunos do 2º e 3º ano do ensino médio em 2010, para verificar se os objetivos da pesquisa foram alcançados;
b) momento em sala de aula: discussão do tema na forma de artigos e apresentação de seminário;
c) recolhimento e análise dos rótulos;
d) realização de lanche coletivo com a finalidade de mudança de hábitos; e
e) mostra de conhecimentos. 

Todas as turmas participaram das etapas b até e, levando em consideração o seguinte: o 2º ano do ensino médio, ficou responsável por apresentar os resultados desta pesquisa na Mostra de Conhecimentos.

• De acordo com a metodologia adotada, observaram-se os seguintes resultados para o Questionário 1. Os alimentos mais consumidos foram sanduíches, refrigerantes, frutas, massas e, em grande quantidade, frituras e biscoitos. 

A maioria não costumava observar o valor nutricional de sua alimentação, mas apenas sua composição para conhecer o teor de gordura ou ainda por curiosidade. Os alimentos mais frequentes na alimentação e considerados pelos estudantes prejudiciais à saúde foram: as massas, os refrigerantes e aqueles com alto teor de gordura como as frituras. 

• Muitos aceitariam modificar a alimentação habitual para melhorar a saúde, mas entre os alimentos que seriam difíceis de deixar o consumo seriam as massas, o chocolate e os refrigerantes. Com relação ao número de refeições feitas durante o dia, a maioria indicou quatro vezes, sendo o almoço a mais importante.

A respeito da existência de pessoas na família com histórico de alergia a algum aditivo ou alimento, 55% responderam não. Dentre os alimentos que causaram ou causam alergias, encontram-se: macarrão instantâneo com corantes, lactose, chocolate, refrigerantes e crustáceos.

• Para eles, alimentação natural é aquela que não prejudica a saúde, sendo citadas como exemplo frutas, cereais, verduras, bem como indicaram ser importante a diminuição de alimentos em conserva e gorduras, pois são prejudiciais à saúde.

A família influencia os hábitos alimentares dos jovens, por isso, teve-se a preocupação de conhecer como esta se comporta em relação a esse fato, tendo a maioria respondido que a alimentação de todos é observada pelos familiares. Por meio do momento em sala de aula, os alunos se conscientizaram a respeito dos males que alguns aditivos podem causar à saúde.

• No 1º ano do ensino médio, depois de o conteúdo (ligações químicas) ser ministrado com exemplos simples, 2, 3, 4 e 5 para que os alunos analisassem os tipos de ligações que se encontram nesses aditivos. 

Logo após, foram informado aos alunos dados sobre os aditivos químicos alimentares: função, classificação e exemplos de alimentos encontrados. Repetiu-se o procedimento nas turmas do 2º e 3º ano do ensino médio com conteúdos pertinentes a cada série. 

• No conteúdo ministrado ao 2º ano (termoquímica), foi abordado o valor calórico, mediante os rótulos dos alimentos pesquisados, e o dado do incipiente conteúdo nutritivo dos aditivos. No caso do 3º ano, foi ministrado esse tema gerador com maior profundidade, pois os alunos da série possuem um conhecimento mais avançado de química orgânica.

As três turmas apresentaram seminário a respeito do tema aqui abordado, sendo de grande valia para o aprofundamento do tema. Os alunos juntaram rótulos de alguns alimentos consumidos em casa para analisar quais os aditivos que se encontravam nestes. 

• Pelos resultados descritos, observa-se que os estudantes consomem alimentos cujo aditivo não prejudica a saúde, visto que estes apenas realçam o aroma. Com relação ao nitrito de sódio presente nas carnes e nos enlatados, observa-se um percentual pequeno, mas isso não significa que o seu consumo frequente e seus efeitos como, por exemplo, o surgimento do câncer, em longo prazo, não possa causar males à saúde. Os lanches naturais tiveram um ótimo resultado no tocante à reeducação alimentar e posterior conscientização.

Os alimentos utilizados foram: sucos naturais, pães tanto integral como o comum, soja, creme de galinha, iogurte, queijo de manteiga, cuscuz, salada de frutas, salgadinhos etc., tentando sempre minimizar o número de alimentos industrializados.

• Por meio da aplicação do Questionário 2, os estudantes responderam que as aulas conscientizaram, despertando o desejo de aprender a respeito de alimentação. Entre estes, 50% conseguiram diminuir o consumo de refrigerantes, chocolates, macarrões instantâneos e aumentar o de frutas.

Os lanches foram benéficos porque produziram uma interatividade entre professor-aluno e subtraiu o consumo de guloseimas compradas na escola. Os alunos também aprenderam sobre uma boa alimentação e que esta também pode ser saborosa. O 2º ano conseguiu reduzir a alimentação com aditivos químicos, mas isso já não ocorreu com percentual significativo no 3º ano, apesar de seus alunos alegarem que a ideia foi “plantada”.

• As dificuldades encontradas na modificação da alimentação foram: “o hábito, o sabor da comida que muitas vezes é menos atrativo do que alimentos com maior quantidade de aditivos, a facilidade de preparo e a falta de tempo para preparar um alimento mais saudável”. 

Praticamente 100% dos alunos responderam que a família se envolve de maneira benéfica na alimentação deles. A pesquisa dos rótulos serviu como tema gerador para abordagem do assunto funções orgânicas, ministrado no 3º ano.

• Para o desenvolvimento do tema, foram elaborados planos de aula e observado que a maioria dos aditivos químicos apresentou em sua estrutura química os grupos funcionais ácido carboxílico, aminas e amidas.

A mostra de conhecimento foi produtiva no sentido de apresentar a pesquisa e seus resultados à comunidade. Os alunos montaram mesa de frutas e de doces, representando alimentos saudáveis e aqueles com grande quantidade de aditivos alimentares, respectivamente.

• Mediante painéis com fotos dos momentos das turmas e embalagens de alimentos, entre outros recursos, os alunos puderam mostrar toda a pesquisa realizada.

Outras Considerações:

• O ato de alimentar-se é vital para manter a saúde do indivíduo, pois os alimentos são fontes de energia para o ser humano. Antes da inclusão dos aditivos na alimentação humana, os produtos tinham que ser consumidos rapidamente, pois estes se deterioravam com facilidade, e a sua inclusão trouxe a vantagem da preservação das suas características por um longo tempo, bem como a melhoria nas propriedades organolépticas, entre outros benefícios. 

Entretanto, o seu consumo pode propiciar aos indivíduos alguns males à saúde como alergia, aumento de hiperatividade, câncer entre outros. Este estudo mostrou que a maioria dos estudantes do 1º ao 3º ano do ensino médio do

• Colégio São Lucas apresentava nos seus hábitos o consumo de alimentos com uma grande diversidade de aditivos, tendo como predominância os aromatizantes e, em menor quantidade, o nitrito de sódio. 

Por meio da exposição do tema em sala de aula e da mostra de conhecimentos, foi possível a conscientização a respeito dos benefícios e malefícios no consumo dos produtos com aditivos, possibilitando a tentativa ou sua mudança nos hábitos alimentares.

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