Glycine max - Soja

Glycine max - Soja

• Descrito pelo imperador chinês Shung Nang em 2838 a.C; O cultivo da planta iniciou-se no Japão Introduzida no Brasil no séc. XIX, é atualmente uma das mais importantes culturas nacionais, sendo o Brasil o segundo maior exportador mundial; 

Alimentos à base de soja se tornaram populares entre pessoas com uma consciência saudável desde o início de 1990. No ano 2000, aproximadamente 27% dos consumidores americanos disseram consumir produtos de soja pelo menos 1 vez por semana, quase o dobro daquela observada em 1998.

• Também conhecida como fava-da-manchúria, feijão-chinês, feijão-da-china, feijão-soja; soja. Planta anual que cresce de 0,3 a 1,5 m de altura. A planta assemelha-se ao feijão. A vagem da soja é coberta de pelos finos e curtos, assim como os caules e as folhas da planta, e contém até 4 sementes ovais de cor amarela ou marrom. 

O cotilédon é responsável pela maioria do peso da semente e grande maioria do óleo e proteína presente na soja; Na presença da bactéria Rhizobium japonicum, legumes como a soja é capaz de transformar o nitrogênio livre do ar em formas que possam ser utilizadas pela planta.

• A soja pertence à família Fabaceae (leguminosa), assim como o feijão, a lentilha e a ervilha. É empregada na alimentação, sobretudo na indústria de óleos comestíveis. A palavra soja vem do japonês shoyu. A soja é originária da China e do Japão. Soja (Glycine max) é um grão rico em proteínas, cultivado como alimento tanto para humanos quanto para animais. 

Dentre os minerais, os mais presentes são: potássio, cálcio, magnésio,fósforo, cobre e zinco. É fonte de algumas vitaminas do complexo B, entre elas: a riboflavina e a niacina, como também em vitamina C (ácido ascórbico). Porém, é pobre em vitamina A e não contém vitamina D e B12.

• Além destes nutrientes, a soja contém a isoflavona , também chamado de fitoestrógeno, que atua na prevenção de doenças crônico-degenerativas como o câncer de mama, de cólon de útero e de próstata. 

Sua estrutura química é semelhante ao estrógeno (hormônio feminino) e, por isso, é uma substância capaz de aliviar os efeitos da menopausa e da tensão pré-menstrual . As propriedades estrógenas também ajudam a reduzir um outro problema causado pela deficiência hormonal: a osteoporose. Na maioria dos alimentos à base de soja, o teor de isoflavonas varia de 100 a 300 mg até 100 g.

• As fibras dietéticas solúveis e insolúveis presentes na soja contribuem para a manutenção do nível glicêmico e para a melhora da sensibilidade à insulina, e por apresentar baixo índice glicêmico é relevante na prevenção e tratamento de diabetes e obesidade. O grão ainda possui Ácido Fítico, também chamado de Fitato. 

Os fitatos são considerados fatores anti-nutricionais, pois reduzem a biodisponibilidade no organismo de alguns mineirais como cálcio, ferro, magnésio, manganês, cobre e zinco, principalmente. Porém, na última década, estudos demonstraram que os fitatos também atuam como potentes agentes antioxidantes (prevenindo a oxidação ou envelhecimento das células), cumprindo assim uma função importante na redução dos riscos de inúmeras doenças crônicas e degenerativas, como alguns tipos de câncer e artrites. 

• O teor de fitatos na soja varia de 1,5% da composição do grão, no feijão de 2,5% e nos farelos como o de trigo e o arroz esta entre 4,5%. Entretanto, ele é neutralizado por aquecimento, tanto cozinhando em casa, como por meio dos processos industriais (processo UHT), resultando em preparações adequadas para o consumo humano. Portanto, bebidas à base de soja, como AdeS, não possuem fatores anti-nutricionais, podendo ser consumidos com segurança.

O óleo de soja é o mais utilizado pela população mundial no preparo de alimentos. Outros produtos derivados da soja incluem bebidas a base de soja, óleos, farinha, sabão, cosméticos, resinas, tintas, solventes e biodiesel. Glycine é um gênero botânico pertencente à família Fabaceae. 

A soja está presente neste gênero.

• Classificação científica:
• Reino: Plantae
• Divisão: Magnoliophyta
• Classe: Magnoliopsida
• Ordem: Fabales
• Família: Fabaceae
• Subfamília: Faboideae
• Gênero: Glycine
• Espécie: G. max

Propriedades Botânicas:

• Os nódulos radiculares são associações simbióticas entre bactérias e raízes de plantas superiores. A planta proporciona à bactéria compostos orgânicos como fonte de energia e um entorno protetor, e recebe em troca nitrogênio. Esse nitrogênio é fixado do ar,dinitrogênio, transformado em amônia e em seguida em outras formas tanto pelas bactérias como pelas plantas. Nitrogênio é um macronutriente fundamental aos seres vivos, como por exemplo, sendo componente das proteínas.

Esse processo se chama fixação biológica de nitrogênio, ou FBN, e apresenta grandes vantagens ambientais. Além disso, Brasil é lider mundial no uso desse processo biológico na agricultura. Enquanto países como os EUA usam bilhões de dólares por ano em fertilizantes nitrogenados, que podem gerar vários danos ambientais, o Brasil usa 100% da sua área de soja com FBN, resultando em uma economia estimada de 1 bilhão de dólares por ano ao país.

• A simbiose entre cada espécie de leguminosa e bactéria é específica. Por exemplo,Glycine max, a soja, associa-se com bactéria do gênero Bradyrhizobium, como Bradyrhizobium japonicum e Bradyrhizobium elkani. Os rizóbios (bactérias) entram nos pelos radiculares, os quais se deformam, formando os nódulos, onde ocorre a FBN.

A simbiose é um processo complexo, resultado de uma intensa troca de sinais moleculares entre planta e bactéria. Após "autorizar" a simbiose a planta permite que a bactéria degrade a parede celular do pelo radicular e penetre por ele; o crescimento do pelo radicular é alterado, e forma-se, para dentro, uma estrutura tubular chamada cordão de infecção, ou hebra.

• A hebra dirige-se à base da raiz, e através das paredes celulares vai ao interior do córtex. As bactérias induzem a divisão celular nas células corticais, que se tornam meristemáticas, com alto poder de divisão celular. Quando os rizóbios são liberados das hebras de infecção e penetram nas células radiculares, ficam envoltos por invaginações da membrana plasmática dos pelos radiculares. 

Devido à contínua proliferação de bacteroides (rizóbios que crescem dentro das células vegetais em íntima simbiose) e células corticais, formam-se os crescimentos tumorais que constituem os nódulos (Raven, 2003).

Nesses nódulos que ocorre a FBN, resultando em imensa economia de fertilizantes nitrogenados, e consequentes benefícios econômicos e ambientais para as lavouras de soja.

Cultivo:

Beneficiamento:

• O processo de beneficiamento da soja inicia-se com o esmagamento dos grãos, no qual basicamente se separa o óleo bruto (aproximadamente 20% do conteúdo do grão) do farelo, utilizado largamente como ração animal.

O óleo bruto passa por um processo de refino até assumir propriedades ideais ao consumo como óleo comestível.

Transgênese:

• A soja é uma das plantações que estão sendo geneticamente modificadas em larga escala, e a soja transgênica está sendo utilizada em um número crescente de produtos. Atualmente, 80% de toda a soja cultivada para o mercado comercial é transgênica. 

Cerca de 80% de toda a soja cultivada mundialmente é utilizada para alimentar animais para consumo humano em vez de ser consumida diretamente pelos humanos. A Monsanto é a empresa líder na soja geneticamente modificada.

Propriedades Químicas:

• Acido araquidônico, ácido aspártico, ácido esteárico, ácido glutâmico, ácido hidrociânico, ácido linoléico, ácido linolênico, ácido oléico, ácido oxálico, ácido palmítico, ácido pantotênico, ácidos graxos insaturados, afromosina, aglobulina, alanina, alantoína, arginina, astragalina, betaína, bornesitol, catequina, cistina, colina, daidzeina, enzimas, ergosterol, estigmasterol, fenilalanina, fibras, genisteina (fitoestrogênio), glicina, glicinina, guanidina, histidina, isoleucina, isovaleraldeído, kaempferol, lecitina, leucina, luteína, maltose, metionina, prolina, proteínas, pró-vitamina D, quercetina, rutina, sais minerais (ferro, cálcio), saponina, soisaponinas, sojagol, tirosina, treonina, trigonelina, triptofano, valina; vitaminas B1, B2, B12, C, E; xilose.

Silva et al. (2006) avaliaram a composição química e o valor proteico do resíduo de soja, subproduto do processo de extração do óleo de soja. A composição centesimal, o valor energético e o perfil de aminoácidos do resíduo e do grão de soja foram determinados. O valor proteico foi avaliado mediante índices biológicos. 

• Ratos Wistar machos, recém-desmamados (n = 24), distribuídos em quatro grupos, foram alimentados por dez dias com rações contendo 10% de proteína (resíduo de soja, soja integral, caseína –controle) ou com ração a proteica. O resíduo apresentou maior conteúdo proteico (47%) e menor teor energético (334 kcal/100 g) em relação ao grão de soja (40% e 452 kcal/100 g, respectivamente), além de perfil de aminoácidos essenciais com escore de 101% em relação ao padrão de referência e digestibilidade proteica de 88%. 

Segundo os índices RNPR (Relative Net Protein Ratio) e PDCAAS (escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade), a qualidade da proteína do resíduo de soja é similar à do grão integral (valores proteicos de 87% e 85%, respectivamente). O resíduo de soja é fonte de carboidratos, minerais, fibras e proteína de qualidade nutricional adequada, apresentando vantagens em relação à soja integral tais como menor teor energético e maior concentração proteica.

Extrato de soja X Proteína Isolada da Soja:

• O extrato de soja é o produto obtido a partir da moagem dos grãos de soja com água. Desta forma, o extrato de soja preserva, além da proteína, parte dos carboidratos solúveis, gorduras insaturadas (como a lecitina de soja), vitaminas e minerais presentes na soja. 

Já a proteína isolada da soja é produzida através de um processo em que são removidos os lipídeos e os componentes não digeríveis dos grãos. Dependendo do processo utilizado, a proteína pode estar na forma isolada, concentrada ou como farinha, sendo então transformada em proteína de soja texturizada ou proteína vegetal texturizada, utilizadas na fabricação de carnes vegetais ou outros alimentos. 

• Além dos alimentos que utilizam a própria proteína da soja como ingrediente, outras fontes dessa proteína são os alimentos preparados a partir do grão da soja tais como tofu, leite e iogurte de soja. Os alimentos preparados a partir da proteína ou do grão de soja podem substituir parcialmente a proteína animal.

Apesar de conter maior quantidade de proteína do que o extrato, por ser concentrado, o isolado proteico de soja geralmente é diluído para o consumo. Desta forma, o produto final oferece quantidade de proteínas similares ao do extrato por porção. Por isso, é muito importante observar a embalagem e a tabela nutricional dos alimentos no momento da compra. Por exemplo, os produtos da linha AdeS Original fornecem 25g de proteína de soja por litro, ou seja, 5g para cada copo de 200 ml.

A soja é um grão muito versátil que dá origem a produtos e subprodutos muito utilizado pela agroindústria, indústria química e de alimentos.

Propriedades medicinais: 

• Adstringente, antigripal, antiofídica, anti-reumática, calmante, dissolvente, emoliente, estomáquica, fungicida, mulsificante, hipocolesterolêmica, (reduz o colesterol ruim, o LDL, sem alterar o bom, o HDL), laxante, nutritiva, remineralizante, sudorífera, tônica, vaso adepressora; Afecção (bexiga, coração, intestinos, vesícula biliar), arteriosclerose; câncer de mama e colo de útero; cegueira, córnea, debilidade, disúria, doença de pele, dor de cabeça, dor reumática, edema, estômago, febre, fungo, gripe, hipercolesteremia (reduz o colesterol ruim, o LDL, sem alterar a taxa de bom colesterol, o HDL), insônia, osteoporose, reumatismo, melhorar os sintomas da menopausa.

Benefícios da Soja:

• Nos últimos 15 anos, os alimentos a base de soja tornaram-se populares nos países não asiáticos devido aos benefícios à saúde associados ao seu consumo, como diminuição do colesterol, tratamento dos sintomas da menopausa, prevenção da osteoporose, manutenção do peso corporal, entre outros. 

A soja oferece aspectos vantajosos, tanto em relação aos alimentos de origem animal como aos outros grãos integrantes do grupo das leguminosas, como o feijão e a lentilha. Isso porque, diferente de outros alimentos vegetais, é o único de seu grupo que contém proteína de alto valor biológico, assim como a proteína animal. 

• A composição da proteína de soja inclui alto teor de gorduras boas (mono e polinsaturadas), baixo teor de gordura ruim (saturada) e isenção de colesterol. 

Desta maneira, a American Heart Association considera a soja um alimento com bom perfil nutricional, e benéfico para a saúde cardíaca.

Composição do grão da Soja:

• 30 a 34% de carboidratos;
• Entre 18 e 20% de lipídios, dos quais 23% são ácidos graxos monoinsaturados, 58% polinsaturados e 15% saturados;
• 40 a 45% de proteína.

Quando comparada com outras leguminosas, como feijão e lentilha, a soja apresenta mais proteínas e gorduras boas (mono e poli-insaturadas). Uma das variedades da soja é a soja preta, muito comum na Ásia. A soja preta é igualzinha à amarela por dentro, se distinguindo apenas pela casquinha escura que recobre o grão. 

• E é nessa proteção que reside boa parte das novidades da soja preta para a nossa saúde. Sua casca escura possui antocianinas, um fotoquímico com ação antioxidante. As antocianinas (das palavras gregas antho = flor e kianos = azul) são as responsáveis pela maioria das cores azul, violeta e todas as tonalidades de vermelho que aparecem em frutas, folhas e raízes de plantas. 

Apesar de ser largamente disseminada na natureza, são poucas as fontes comercialmente utilizáveis (vinho e suco de uva). Dentre suas propriedades benéficas, destaca-se seu efeito anti-carcinogênico, antioxidante e antiviral. Por não ser muito diferente da soja que já conhecemos, sua recomendação de consumo diária é a mesma - duas colheres de sopa por dia (em torno de 25g), aproximadamente. 

• A soja preta pode ser utilizada em grãos, cozida, em sopas e saladas ou em farinha que pode ser adicionada a iogurtes, vitaminas e pães.

Valor Nutricional:

• A soja é considerada uma fonte de proteína completa, isto é, contém quantidades significativas da maioria dos aminoácidos essenciais que devem ser providos ao corpo humano através de fontes externas, por causa de sua inabilidade para sintetizá-los.

Como ilustração do poder nutritivo da soja, saliente-se o fato de que ela é o único alimento proteico fornecido por organizações humanitárias a africanos famélicos. Com uma alimentação exclusivamente baseada em soja, crianças à beira da morte recuperam todo o seu peso em poucas semanas. Esse fenômeno ocorreu em larga escala nas crises humanitárias de Biafra (Década de 1970), Etiópia (Década de 1980) e Somália (Década de 1990). 

• Garcia (2008) realizou experimento com extrato hidrossolúvel de soja, EHS, que é um produto de elevado valor nutricional, com alto teor proteico. Como o teor de cálcio no EHS é baixo, faz-se interessante a adição desse mineral, a fim de melhorar o valor nutricional do produto. O enriquecimento do EHS com cálcio tem sido uma tarefa difícil, pois os sais desse mineral podem promover coagulação das proteínas da leguminosa, desestabilizando a emulsão. A análise da estabilidade da emulsão é uma ferramenta de grande importância no desenvolvimento de novos produtos.

Primeiramente, determinou-se a estabilidade das emulsões de EHS de quatro marcas comerciais, através da quantificação do tamanho das micelas. A série de imagens obtidas em microscopia-ótica das emulsões foi analisada, empregando-se operações morfológicas para remoção de ruídos e binarização das imagens com posterior quantificação da quantidade de micelas e da área de cada micela.

• Em sequência, uma amostra de EHS orgânico foi enriquecida com cálcio e vitaminas C e D, segundo um planejamento fatorial 23. A análise da perda da estabilidade seguiu os mesmos critérios da análise preliminar, tendo sido feita também a análise reológica dos EHS estudados. 

O enriquecimento do EHS mostrou ser um processo viável, uma vez que a perda na estabilidade foi pequena em relação ao EHS não enriquecido.O enriquecimento recomendado foi aquele com 15% de cálcio, 15% de vitamina C e 30% de vitamina D.

Avaliação Sensorial de Preparações com Soja:

• A soja é considerada alimento de alto valor nutritivo e de grande importância na alimentação humana. O extrato hidrossolúvel de soja, de bom valor nutritivo, apresenta aspecto semelhante ao do leite de vaca.

A adição de polpa de fruto a esse extrato minimiza a sensação, por vezes desagradável, da soja pura, bem como enriquece o valor vitamínico do produto obtido. O consumo de frutos e hortaliças aumenta ano após ano devido tanto ao alto valor nutritivo que eles encerram bem como aos efeitos terapêuticos que eles promovem no homem.

• As dietas ricas em vegetais têm sido associadas à redução e prevenção de várias doenças crônicas cardiovasculares e cancerígenas. A celulose presente nos vegetais estimula o peristaltismo intestinal, promovendo o funcionamento regular dos intestinos. 

Os fotoquímicos encontrados em frutos, hortaliças e alguns tipos de raízes, ao serem ingeridos diariamente, são capazes de modificar o metabolismo humano de maneira favorável à prevenção do câncer e a outros tipos de doenças degenerativas.

• Em 2008, iniciou-se um projeto com pacientes de enfermarias e ambulatórios e gestantes atendidos pela Divisão de Nutrição do Hospital Universitário Gaffreé e Guinle da UNIRIO. Em dezembro de 2009, os idosos do Grupo Renascer, frequentadores do Centro Multidisciplinar de Pesquisa e Extensão sobre o Envelhecimento do hospital, passaram a participar do projeto também.

Os objetivos do projeto eram levar a pacientes e idosos preparações formuladas com soja, frutos, hortaliças e raízes; verificar qual a opinião de cada provador sobre a preparação; e explicar os benefícios do consumo desses alimentos para a melhoria do estado de saúde deles. Durante 2010, pacientes enfermos e ambulatoriais e gestantes provaram bebida de soja, laranja, abóbora e beterraba e idosos provaram bebida de soja, maracujá, couve e gengibre. 

• Entre os idosos prevaleceram o sexo feminino e a faixa etária de 70 a 79 anos. Quarenta e nove idosos apresentaram sobrepeso e vinte foram considerados obesos. A grande maioria deles apresentava algum tipo de doença crônica. Sessenta e cinco por cento dos idosos afirmaram que não apreciavam bebida de soja pura, popularmente tratada por "leite de soja".

Ambos os tipos de bebidas conseguiram agradar mais de 60% dos provadores. As presenças da abóbora e do gengibre nas bebidas representaram uma inovação para eles. A palestra "Tópicos em Alimentos e Nutrição" foi apresentada para os idosos, no dia 14 de outubro, em comemoração à Semana Mundial da Alimentação. Os resultados alcançados nesses trabalhos foram considerados bons junto a esses provadores, sinalizando que a execução do projeto deve prosseguir.

Propriedades farmacológicas: 

• Os grãos da soja possuem um valor nutritivo alto e podem conter até 25% de óleo, 24% de carboidrato, e 50% de proteína. Fitoestrogênios alimentares foram extensivamente estudos para a prevenção do câncer, tratamento dos sintomas da menopausa, osteoporose, doença cardiovascular, e distúrbios gastro-intestinais. 

A isoflavona, o fitoestrogênio encontrado na soja, é ônio feminino estradiol, e têm efeitos similares porém mais fracos, incluindo ações hormonais e não-hormonais. Hidrólise das isoflavonas pelas glucosidases intestinais deriva os compostos químicos genistein, daidzen e glycitein. Estes compostos são metabolizados em moléculas de equol e p-etil fenol. Este metabolismo é extremamente variável e pode depender, por exemplo, da quantidade de carboidrato ingerida alterando fermentação intestinal. Isoftavonas são secretadas na bile circulação entero hepática. 

• A meia-vida plasmática do genistein e daidzen é de aproximadamente 8 horas, com pico de concentração em 6 a 8 horas em adultos. Excretado pela urina, primariamente como conjugados de glucuronide; Efeitos anticancerígenos; Resultados de estudos em animais: 

Em alguns estudos, soja aparenta ter uma atividade anticancerígena modesta. A genisteina demonstrou inibição de marcadores cancerígenos de estágio inicial em células epiteliais humanas. Outro estudo demonstrou que a genisteina retarda o crescimento de tumores implantados in vivo e in vitro. 

• Esses efeitos anticancerígenos da genisteina podem ser relacionados a sua habilidade de reduzir a expressão de genes ativados em resposta a stress. Indução das proteínas de estresse em células cancerígenas as protegem contra apoptose, por isso inibição da resposta a estresse pela isoflavona é beneficiai; Resultados de estudos clínicos: pesquisas não revelaram nenhum dado clínico sobre o uso da soja para efeitos contra o câncer; 

Efeitos no câncer de mama; Isoflavonas são consideradas como moduladores seletivos dos receptores de estrogênio, mas que também possuem propriedades não-hormonais; 

Resultados de estudos em animais:

• Em 1990, o Instituto Nacional do Câncer (USA) foi requisitado a promover uma conferência após relatos de diminuição, induzida por compostos químicos, do câncer de mama em ratos após a adição de proteínas de soja na dieta típica de ratos de laboratório; Resultados de estudos clínicos: 

A baixa mortalidade por câncer de mama no Japão e outros países asiáticos aonde a soja é consumida como parte da dieta diária, suporta esta descoberta intrigante. Em 1991, um estudo demonstrou que uma redução de 50% do risco de câncer de mama mulheres pré-menopausa esta associa-da com o consumo de soja. Porém outros estudos apresentaram dados contraditórios, em que o consumo de isoflavonas da soja pode estimular o crescimento do tumor por sua atividade estrogênica. 

• Estudos com 1 ano de duração indicaram que suplementos de isoflavona não afetam densidade to tecido mamário em mulheres pré-menopausa, mas pode causar diminuição da densidade em mulheres pós-menopausa. Esses efeitos são opostos aos efeitos observados em terapia de reposição hormonal. 

Ao todo, estes dados não são convincentes que consumo de soja em adultos altera a sobrevivência de pacientes com câncer de mama. Porém, se pacientes com câncer de mama desejam consumir soja, é razoável que o consumo continue. Várias organizações, incluindo a Sociedade Americana do Câncer, 

Associação Americana Dietética e o Colégio Americano de Obstetras e Ginecologistas, comentaram positivamente sobre o consumo de soja por pacientes com câncer de mama. Porém, nenhum dessas opiniões aparenta ser o resultado de uma avaliação compreensiva de literatura relevante; Efeitos no câncer da próstata; 

• A incidência do câncer de próstata aparenta diminuir com o aumento da ingestão da isoflavona. Genistein demonstrou atividade anticancerígena com uma diminuição do crescimento in vitro das células cancerígenas da próstata; Resultados de estudos em animais: nenhum dado de estudos em animais foi relatado sobre o uso da soja para tratamento do câncer da próstata; Resultados de estudos clínicos: Homens asiáticos consumindo dietas baseadas em soja, com baixa gordura e alta em fibra, tem uma incidência menor de câncer de próstata do que homens Europeus ou norte-americanos. 

A presença de isoflavonas no líquido prostático e outros dados metabólicos nessa população foi relatado; Alergia alimentar/intolerância em crianças; Resultados de estudos em animais: Nenhum dado de estudos em animais foi relatado sobre a alergia/ intolerância da soja em crianças.

• Mulheres na faixa dos 50 anos sabem bem que a menopausa traz mais do que o fim da menstruação e da fertilidade. As mudanças hormonais e a baixa no estrogênio geram uma série de desconfortos físicos e psicológicos, que podem levar a variações extremas de humor.

'A soja e a linhaça possuem isoflavona, que tem estrutura química similar à do estrogênio e ajuda a suprir a falta do hormônio', afirma a nutricionista Flávia Morais, da rede Mundo Verde.